现在有第六种味道 - 它解释了为什么我们喜欢碳水化合物

 作者:须持     |      日期:2019-02-08 06:14:08
Jonathan Knowles / Getty By Jessica Hamzelou正如任何体重观察者都知道的那样,碳水化合物的渴望很难抵抗现在有证据表明富含碳水化合物的食物也可能引起独特的味道,这表明“淀粉”本身就是一种味道人们一直认为我们的舌头会记录少量的主要口味:咸味,甜味,酸味和苦味鲜味 - 通常与谷氨酸钠相关的咸味 - 七年前被添加到这个清单中,但从那以后一直没有变化然而,这份名单错过了我们饮食的一个主要组成部分,Corvallis的俄勒冈州立大学的Juyun Lim说 “每种文化都有复杂碳水化合物的主要来源我们无法品尝我们正在吃的东西的想法没有意义,“她说复合碳水化合物如淀粉由糖分子链组成,是我们饮食中重要的能量来源然而,食品科学家倾向于忽视我们可能能够特别品尝它们的想法,林说因为我们唾液中的酶将淀粉分解成较短的链和单糖,许多人认为我们通过品尝这些甜味分子来检测淀粉她的团队通过向志愿者提供一系列不同的碳水化合物解决方案来测试这一点 - 结果证明他们能够在含有长或短碳水化合物链的溶液中检测到类似淀粉的味道 “他们称这种味道'淀粉',”林说 “亚洲人会说它像米饭一样,而高加索人则把它描述为面包状或面食状这就像吃面粉一样“当他们被给予一种能阻断舌头上的受体以检测甜味的化合物时,志愿者仍然可以看出这种粉状味道这表明我们可以在碳水化合物被完全分解成糖分子之前感知它们当志愿者给予一种化合物来阻断唾液酶,将长链碳水化合物分解成较短的碳水化合物时,当给定仅含有长链碳水化合物的溶液时,它们停止感知淀粉的味道这表明粉状香味来自较短的链条林说,这是第一个证明我们可以将淀粉本身作为风味品尝的证据费城Monell化学感官中心的Michael Tordoff对这一证据深信不疑,并表示令人印象深刻 “这会给很多人带来惊喜,”他说这一发现增加了越来越多的证据表明人类的口味比思想更复杂 “许多人认为只有五种口味,但我们中有很多人认为可能还有其他口味,”Tordoff说,他正在调查我们是否能够特别品尝钙正在研究的其他潜在口味是碳酸饮料的味道,从血液中获得的金属味道,以及氨基酸,蛋白质的组成部分已经发现了kokumi的受体,一种被称为“爽朗”的浓郁味道,并且被认为使食物感觉更丰富和更令人满意,并且有一些证据表明我们可以品尝构成脂肪的脂肪酸 “我们正在摆脱五种主要口味的想法,”林说但在将任何新口味作为主要口味供奉之前,它们必须符合严格的标准清单口味需要被识别,拥有自己的舌头受体,并触发某种有用的生理反应淀粉还没有勾选所有这些盒子:Lim和她的同事尚未确定舌头上的特定淀粉受体到目前为止,Kokumi还没有列入名单,因为吃它的人不能把手指放在特定的味道上一个标准是味道必须对我们有用这里有一个强有力的淀粉制造案例,这是一种值得探测的有价值的缓释能源 “我相信这就是为什么人们更喜欢复杂的碳水化合物,”林说 “糖在短期内味道很好,但如果你提供巧克力和面包,你可能会吃少量的巧克力,但你会选择大量的面包,或者作为日常主食”期刊参考:化学感官,DOI:10.1093 / chemse / bjw088关于这些主题的更多信息: